Coup de gueule sur les arômes

Publié le : 19/04/2018 15:14:17
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Coup de gueule sur les arômes

Des "arômes" qui n'ont rien de naturel

Nous sommes fiers de ne pas faire partis des 40 000 produits français qui contiennent des arômes alimentaires*. * HORS SERIE 60 millions de consommateurs.

170 000 tonnes d'arômes alimentaires sont utilisées en Europe chaque année, dont 40 000 en France, pour métamorphoser des matières premières insipides en aliments goûteux.

Malgré leurs obligations d'étiquetage, les fabricants jouent rarement la transparence. On ne lira jamais sur un emballage "arômes artificiels", bien que beaucoup soient 100 % synthétiques. C'est le cas du menthol ou de l'éthylvanilline qui apparaissent sous la mention "arôme menthe" ou "arôme vanille".

De même, sur un pot de yaourt à la fraise, par exemple, "arôme naturel" ne signifie pas que les arômes proviennent du fruit. Ils émanent d'une pâte obtenue industriellement à partir de copeaux de bois australien, d'eau et d'alcool. Et l'arôme naturel noix de coco est tiré d'un champignon ! »

fraise

Un arôme, c’est quoi exactement ?

Un arôme est une molécule volatile provoquant la perception d’une odeur après contact avec la muqueuse du nez. Environ 5000 molécules aromatiques ont été identifiées dans les aliments : thé, café, cacao, boissons alcoolisées ou non, légumes, fruits, poissons, viandes, crustacés, champignons, épices, aromates, tabac…d ‘ailleurs le tabac détient le record avec 2500 molécules volatiles. Les arômes sont principalement des éthers, cétones, alcools, acides, sulfures, hydrocarbures pour les plus connus. Il faut distinguer l’odeur et le goût, l’odorat peut détecter des centaines de molécules volatiles alors que le goût identifie les substances chimiques qui sont aux nombres de 5 : salé, sucré, acide, amer, umami.

Les parfums naturels, très chers car difficiles à extraire et à purifier, sont souvent remplacés par des produits chimiques synthétiques moins coûteux. Pour reproduire quelques odeurs fruitées ou synthétiques par des réactions d'estérification conduisant aux esters, il faut mélanger pour l’arôme banane par exemple  : 10 gouttes d’acides éthanoique (ce qu’on retrouve dans le vinaigre), 20 gouttes d’alcool isoamylique et de l’acetate d’isoamyle.

vanille

Un aliment peut avoir:

1. Beaucoup d’odeur et beaucoup de goût comme le citron aromatique au nez au gout acide prononcé.

2. Peu d’odeur et beaucoup de goût c’est le cas de certains légumes crus,

3. Une odeur intense et peu de goût, c’est le cas de certains fruits, qui n’a jamais été déçu par un melon qui sentait super bon ?

4. Peu de goût et peu de saveur comme la plupart des produits industriels ou produits hors sol ou sans apports de bons nutriments ou bons aliments.

Parfois l’odeur est agréable, appétente et le goût amer comme le café, l’inverse est possible aussi une odeur forte voire désagréable et un goût léger comme certains fromages. Mais c’est la nature ! Par contre un produit industrialisé doit forcément sentir bon ou au moins rien et avoir bon goût, c’est le challenge, rendre un produit séduisant pour gagner de l’argent malgré son faible intérêt nutritionnel et gustatif du départ car fabriqué avec des ingrédients de faible qualité.

Les industriels travaillent sur l’arôme perçu par le nez puis la bouche, c’est très intéressant car ils arrivent à rendre les consommateurs "addict"  à certaines saveurs et même à créer des saveurs qu’ils associent à une marque et un produit pour en faire un produit unique qui sera même copié sans être égalé par les autres industriels, c’est le cas du coca, des fraises Tagada entre autres.

Autant vous dire que les produits transformés n’auraient aucune saveur, aucun intérêt sans l’ajout d’arômes ou de sucre ou sel ou autres additifs.

Les arômes sont donc partout dans les produits pour leur donner soit du goût, soit un intérêt marketing soit les 2.

chimiste de l agroalimentaire     

Il existe 5 types d’arômes :

  1. Les naturels, donc issus de substances aromatiques naturelles comme les huiles essentielles et eaux florales issues d’une extraction des molécules aromatiques par distillation de la plante, ou issus de molécules aromatiques autre que la molécule de l’aliment mais naturelles quand même comme l’arôme vanille fabriqué avec de l’eugénol extrait du clou de girofle.

  2. Les arômes identiques naturels, une imitation de l’odeur et du gout avec des substances aromatiques identiques obtenues par procédés industriels, exemple encore la vanille qui contient de la vanilline est une molécule aromatique qu’on obtient aussi avec des produits dérivés du pétrole.

  3. Les arômes artificiels, molécules « aromatiquement » très intéressantes pour les industriels car elles sont créées pour intensifier un goût ou pour imiter un goût qui n’existe pas dans la nature, mais très vendeur ou tendance comme le goût de la plupart des bonbons ou des parfums tarte tatin…

  4. Les arômes de transformation, obtenus par réaction de Maillard pour imiter le goût des aliments cuits comme le bacon, le poulet grillé…c’est ce que vous avez dans les chips goût poulet rôti. L’étiquetage des produits stipule simplement « arôme ».

  5. Les arômes obtenus par récupération des fumées issues de la combustion du bois comme pour les jambons goût fumé.

Il est évident que beaucoup d’arômes présents dans notre alimentation ne sont pas naturels, ce sont des additifs que notre organisme ne sait pas traiter surtout si on les accumule au fil des années au travers d’une mauvaise alimentation. Certains produits paraissent anodins mais on peut en consommer quotidiennement sans savoir qu’ils sont néfastes. C’est le cas de certaines boissons aromatisées, comme le thé.

Mais alors, des produits au goût authentique, vrai, non dénaturé...ça n'existe pas ?

Heureusement que oui, lesquels ? Tous les aliments bruts issus d’une production respectueuse de la nature, de l’environnement, des plantes, des insectes, des humains. Tous les aliments transformés simples, composés de peu d’ingrédients fabriqués à partir de ces mêmes aliments bruts. Il faut éviter les produits qui contiennent plus de 3 additifs et trop de sous-produits.

C’est possible d’avoir de bons produits bons au goût et bon pour notre santé.

Nous avons créé des infusions de cacao à partir de fèves de cacao que nous sélectionnons car elles sont de très bonne qualité, brutes et travaillées avec respect pour en extraire le meilleur gout naturellement présent dans la matière première. Alors, nos boissons ne nécessitent rien de plus que cette matière brute pour être excellente, tant sur le plan gustatif, qu’olfactif que nutritionnel.

Nous voudrions crier haut et fort que nos infusions de cacao sont, oui originales, oui naturelles, oui sans additifs, oui bio, oui bonnes pour la santé.

Delphine

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